Formaggi mediterranei
21.5.2021
A Morano Calabro, nella cornice del magnifico parco nazionale del Pollino si può trovare il formaggio più fresco e profumato del Mediterraneo Italiano.
Dai profumi dei verdi pascoli che circondano il magnifico borgo di Morano Calabro nasce un formaggio di antica tradizione, amato da nobili e contadini. È bianco e morbido, e racchiude aromi e sapori delle felci su cui è adagiato. Inoltre è grasso, fresco e caratterizzato da una superficie esterna priva di crosta di un bianco porcellanato, della stessa tonalità della pasta che è essa stessa morbida, liscia e umida.
Il sapore è delicato e piacevolmente aromatico grazie ai sentori dati dalle foglie di felce.
Questo formaggio si chiama “felciata” di Morano, è un formaggio di latte prevalentemente caprino (addizionato ad un po’ di latte di pecora), prodotto in estate, ed è, appunto, chiamato “felciata”, perché prende il nome dall’usanza di adagiarlo su felci.
Precisamente, dopo aver riscaldato e coagulato il latte, il formaggio, così ottenuto, viene tradizionalmente posto in un secchio di legno pieno di felci (questo spiega il nome del formaggio, “felciata”).
Una volta prodotto, questo meraviglioso formaggio è meglio consumarlo fresco, mentre è ancora caldo.
IL NOME
La denominazione “Felciata” è oggi quella di uno dei formaggi calabresi inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (l’acronimo è “PAT”) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Chiamata anche “a filicèta” nel dialetto di Morano Calabro, la “felciata” prende il nome, come detto prima, dalle foglie di felce in cui è avvolta, assumendo i caratteristici aromi che le contraddistinguono.
LA TRADIZIONE
Quella della felciata di Morano Calabro è un’antica ricetta strettamente legata alla tradizione pastorale calabrese, probabilmente tramandata di padre in figlio.
Morbido e cremoso, era particolarmente apprezzato dalle famiglie nobili che lo consumavano regolarmente e veniva utilizzato come merce di scambio con gli artigiani locali, che offrivano ai produttori i secchi di gelso utilizzati per la sua produzione, in cambio di un pò del buonissimo formaggio.
Tali erano (e sono) il suo candore, la sua delicatezza e la sua freschezza, che la felciata, come riporta un antico testo calabrese, veniva spesso chiamata “Pane degli Angeli”.
Oggi, per salvaguardare e promuovere la sua produzione ed evitarne la scomparsa, la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare il buonissimo formaggio calabrese inserendolo nel suo progetto Arca del Gusto.
IL TERRITORIO
I vicoli di Morano e le case che sembrano aggrapparsi l’una all’altra (a loro volta, ancorate ai morbidi fianchi di una collina circondata da boschi e montagne), ne fanno uno dei borghi più pittoreschi di tutta la Calabria. Non a caso il comune è stato inserito nel circuito dei borghi più belli d’Italia.
Fin dal primo sguardo, avvicinandosi al centro storico si scorge la sorprendente architettura vernacolare e le sue costruzioni in stile povero che si abbracciano, quasi fondendosi l’una nell’altra, salendo fino al castello che le domina dall’alto.
Al termine della passeggiata, dal castello, che domina il panorama, ci si può finalmente rendere conto del perché questo piccolo gioiello di pietra sia considerato così affascinante.
PRODUZIONE
La felciata viene generalmente prodotta nella tarda primavera e nella stagione estiva nei mesi tra maggio e settembre. In questo periodo, infatti, i rigogliosi alpeggi del massiccio del Pollino donano al latte i profumi, i sapori e gli odori più piacevoli e intensi. Oggi non è facile trovarlo nei caseifici calabresi, ma vale la pena cercarlo per assaporarne la prelibatezza. Chi è a Morano Calbro può acquistarlo presso il locale Caseficio, che produce solo formaggi biologici.
RICETTA TRADIZIONALE
La Ricetta tradizionale della Felciata di Morano Calabro richiede latte di capra, proveniente da animali rigorosamente pascolati e addizionato con una piccolissima percentuale di latte di pecora. Successivamente il latte viene filtrato con le felci e poi riscaldato nelle apposite caldaie di rame ad una temperatura di circa 34° C.
Successivamente viene aggiunto il caglio di capra o di agnello prodotto in azienda. In attesa della completa coagulazione, i migliori rametti di felci vengono disposti scegliendo quelli di una certa consistenza dalla parte apicale della pianta. Dopo 30-45 minuti la cagliata viene raccolta con il cocchiere (tipico attrezzo in legno d’acero) e trasferita in secchi di gelso, avendo cura di formare strati omogenei di cagliata e felci. Attualmente, vengono utilizzati anche contenitori in vetro, ceramica o terracotta.
GASTRONOMIA
Per apprezzare ogni nota gustativa e olfattiva di questo formaggio si consiglia di consumare la “felciata” lo stesso giorno in cui viene prodotta, anche quando è ancora calda. Può essere consumato da solo o aromatizzato con miele di acacia. Si sposa bene con la frutta secca, ma è buonissima anche semplicemente condita con un filo d’olio. Si abbina, infine, a vini bianchi secchi e leggeri.