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La “Chjina”, dolce antico

“La Chjina”, il più antico dolce carnevalesco nato in Calabria…

Durante il Carnevale in Calabria i festeggiamenti iniziano con un dolce dal sapore antico.

Tra i dolci tipici di queste giornate di divertimento, uno è dal gusto molto aromatico: la “Chjina”.

La sua forma è quella di una crostata ripiena. Le sue origini risalgono al 1700, quando lo zucchero era ancora un privilegio per nobili.

Sono stati gli abitanti di San Fili (CS) ad inventare questo dolce. Il suo nome significa che è pieno, ricco di ingredienti.

San Fili (CS)

RICETTA

Realizzare la “ Chjina ” (la “piena”) richiede manualità e tanta buona volontà, ma non è molto difficile.

Stendete la pasta frolla e farcitela. Ricopritela con un’altra sfoglia e sigillate bene i bordi. La pasta sfoglia dovrà risultare abbastanza morbida,

Preparazione del dolce

ma altrettanto consistente per poter essere facilmente modellata, all’interno della teglia in cui verrà posizionata e di cui dovrà assumere la forma.

Di seguito riportiamo quella che potrebbe essere la ricetta originale, naturalmente con ingredienti che una volta non esistevano.

Ingredienti per fare la pasta:

Aspetto generale

• uova 3 zucchero

• 250 g latte 1/4 litro (anche acqua)

• grasso 150 g

Un luogo magico sospeto tra monti e valli

• farina 1kg

• 1 bustina di lievito

• la scorza grattugiata fine di 1 limone.

I chiari delle uova vanno sbattuti e uniti all’impasto. La pasta resta in questo modo molto morbida.

Interno saporito e ricco del dolce

Ingredienti per il ripieno:

• briciole 2 kg (briciole ottenute da 2 chili di pane raffermo)

• miele di fico

Panorama di San Fili

• 1 litro di zucchero

• 500 g di uvetta

• 1 kg di noci

• 1 kg di cacao 250 g (dolce in polvere)

• la scorza e il succo grattugiati finemente di 1 arancia, cannella in polvere.

Operazioni da svolgere in successione:

  1. Mescolare bene e con delicatezza l’impasto.
  2. Ungere la teglia con del grasso e utilizzare il ripieno per un dolce a forma di crostata, oppure nella versione antica, inserendo anche un disco di pasta nella parte superiore.
  3. Cuocere in forno moderato fino a doratura e guarnire, se necessario, con zucchero vanigliato.
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Cultura Enogastronomia

Nutrizione e gastronomia Calabrese

La fame è essenziale per la nostra sopravvivenza e ci induce a nutrirci a sufficienza per il funzionamento del nostro organismo. Ma spesso mangiamo non perché abbiamo fame, ma perché ci piace il cibo. E questo riguarda l’appetito, si entra allora nel campo della gastronomia, cioè dell’arte e della cultura come arricchimento e valore familiare e tradizionale.

FAME E SAZIETÀ VS. CULTURA DEL CIBO

La fame è regolata da un vasto sistema interconnesso che comprende il cervello, l’apparato digerente e i depositi di grasso. Il desiderio di mangiare può essere innescato da fattori interni, per esempio l’ipoglicemia o lo stomaco vuoto, o da fattori esterni, come l’aspetto e l’odore del cibo. Quando abbiamo mangiato, si generano segnali di sazietà che ci dicono “basta”.

L’appetito è diverso dalla fame, anche se le due cose sono collegate. Vedere il cibo può stimolare il desiderio di mangiare, che si abbia fame o meno…Poi ci si immette nel nostro ambiente familiare ed il cibo diventa affetto, ricordo, nostalgia della strada di casa…

Nostalgia di casa (Sila)

UN PO’ DI FISIOLOGIA

A livello fisiologico, quando lo stomaco è vuoto da circa due ore, i muscoli gastrici si contraggono, espellendo eventuali residui. L’ipoglicemia intensifica la sensazione di fame; aumenta anche il livello di grelina, l’ormone della fame. Quando, invece, lo stomaco si riempie, i recettori ne rilevano la dilatazione, causando il rilascio di sostanze che attenuano la fame. Il nostro corpo lavora e la dilatazione dello stomaco e l’aumento del glucosio nel sangue stimolano il rilascio di insulina, che permette la trasformazione del glucosio in glicogeno (nel fegato) e poi in grasso. La Leptina verso il cervello è rilasciata dalle cellule adipose per inibire la fame (Dopo il pasto viene secreta altra leptina e ci sentiamo sazi).

Fame e sazietà

UN PO’ DI MEMORIA

La stessa reazione della fame e della sazietà è provocata dall’aspettativa dell’ora del pasto, ma anche, visto che siamo esseri sociali, dal fatto di partecipare, almeno in Italia ed in Calabria, al magnifico panorama gastronomico della dieta mediterranea e, in particolare, dei borghi calabresi, dove il cibo non si limita a passare nello stomaco attraverso l’esofago.

Calabria, un magnifico panorama gastronomico

Il cibo è anche il qualcosa a cui lo associamo. Per l’appetito è importante anche il ricordo del cibo consumato e a chi ha perso la memoria a breve termine può succedere di mangiare di nuovo poco dopo un pasto. Anche lo stress accresce il desiderio di mangiare. Alcune sostanze regolano l’appetito mediante azioni specifiche sull’organismo.

Per esempio l’acqua dilata lo stomaco e innesca il senso di sazietà, che però dura poco poiché l’acqua si assorbe rapidamente e l’organismo reagisce alla mancanza di alimenti. Ma intanto ci dà un senso di freschezza e ci ristora come “cosa preziosa, umile e casta”, come diceva il Santo di Assisi…

Invece, i cibi ricchi di fibre rallentano lo svuotamento dello stomaco e ritardano l’assorbimento degli alimenti, prolungando il senso di sazietà. Così, p.e., i fagioli bianchi del Parco del Pollino ci alimentano e ci ricordano i panorami assolati e pietrosi del nord della Calabria.

Le proteine, invece, influenzano il rilascio di vari ormoni che regolano l’appetito, fra cui la leptina, aumentando il senso di sazietà. Come non ricordare, gustando un fragrante salume calabrese e sentendosi sazi, l’odore intenso di affumicatura, che rimanda ai boschi e alle foreste della Sila, con i loro alberi secolari.

APPETITO E CONTRASTO GASTRONOMICO ALL’OBESITÀ

Chi tende all’obesità reagisce in maniera diversa agli stimoli esterni di fame ed è meno sensibile alla leptina, l’ormone della sazietà. Purtroppo la leptina come farmaco non è efficace contro l’obesità: l’organismo diventa ancora più insensibile ad essa, anche in dosi elevate.

Varietà di salumi

La fame può essere innescata da uno stimolo esterno e voglie ossessive possono scatenare un desiderio intenso e specifico di un certo alimento. Talvolta derivano da specifiche carenze nutritive e sono il modo in cui l’organismo ci informa del problema, ma perlopiù sono psicologiche, innescate da stress o noia.

Fagioli bianchi del Pollino (tipo Poverello)

Si può reagire con il bilanciare i cibi desiderati, che sono ricchi di grassi o zuccheri e il cui consumo scatena nel cervello un’ondata di sostanze chimiche piacevoli, con i cibi della tradizione.

Consumare un alimento vero, pregno di cultura di tradizione, come il pane casereccio della Calabria può sedare il senso ossessivo di fame?

Panorama del parco nazionale del Pollino

Forse sì, forse no. Certo è che se è questa la sensazione che desideriamo, potrebbe opporsi ai desideri innaturali che alcune persone, specie donne incinte o bambini piccoli o soggetti obesi, manifestano con specialissime voglie di sostanze non alimentari, fra cui terra, gesso, ferro e sapone. Gli psichiatri chiamano questa voglia “pica”.

Nulla di meglio di reagire alla “pica”, allora, che con la biodiversità della gastronomia calabrese

In essa sono presenti e da degustare alcuni prodotti famosi come: liquirizia, fichi, salumi Dop, pasta nduja di Spilinga, bergamotto, formaggi, cedro, peperoncino e tanti altri. In Calabria sono ben 269 i prodotti censiti che fanno parte del patrimonio di specialità alimentari, a cui si abbinano ben 17 Dop e Igp.

Sopressata calabrese

Questo è il risultato del lavoro di intere generazioni di agricoltori impegnati a difendere e preservare nel tempo la biodiversità e la tipicità del territorio e delle tradizioni alimentari, che sono un bene comune per tutti i cittadini e un bene culturale che suscitano notevole interesse, in quanto offre con orgoglio ai turisti italiani e stranieri alimenti fortemente evocativi di storie e di territori.

Biodiversità di profumi, spezie ed essenze

Le specialità regionali della Calabria sono – secondo la Coldiretti – 85 tipi diversi di pasta, pane e prodotti da forno, 28 tipi di carne, 24 formaggi, e ancora: 73 prodotti vegetali o trasformati, 12 piatti composti o prodotti gastronomici, 7 bevande (comprese le bibite), liquori e superalcolici, 11 prodotti di origine animale (miele, latticini escluso burro, ecc.) e 21 preparazioni di pesce, molluschi e crostacei.

Acqua e salute